La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en alimentos con alto contenido en hidratos de carbono (azúcares y almidones) al hornearlos, freírlos o tostarlos a altas temperaturas (entre 120º y 150ºC), como por ejemplo en pan tostado, patatas fritas, croquetas, empanados, galletas, café, etc. Este proceso es susceptible de darse tanto en casa como en restaurantes o en la industria alimentaria.
No está presente en los alimentos por sí sola, sino que la acrilamida se forma durante el calentamiento siempre que se dan las siguientes condiciones: que se cocine el alimento a altas temperaturas y con poca humedad, que el alimento tenga alto contenido en hidratos de carbono (azúcares y almidones) y que esté presente un aminoácido denominado asparagina. Se trata de una reacción química de caramelización llamada reacción de Maillard que al mismo tiempo oscurece o «pardea» estos alimentos haciéndolos más sabrosos.
Desde el año 2002, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) está evaluando el riesgo de la acrilamida ya que, aunque se siguen realizando estudios, los científicos concluyen que es una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena.
Los principales alimentos que más acrilamida pueden tener son:
- patatas fritas
- patatas chips
- café tostado
- pastas y galletas dulces o saladas
- pan y tostadas
- croquetas y otros alimentos empanados
Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Posiblemente debido a la presencia de humedad, que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y no se producen reacciones de caramelización.
¿Cómo se puede evitar la acrilamida?
La principal medida para evitar que se forme acrilamida es cocinar adecuadamente los alimentos y no excederse en el tostado o fritura de productos como tostadas o patatas; es decir, dorarlos ligeramente sin que el alimento llegue a tomar un color marrón oscuro, dorado pero no pasado.
No está mal recordar que, por motivos nutricionales, ya se recomienda no abusar de alimentos fritos. Así que, es aconsejable variar en las cocciones y optar por métodos que además de reducir la formación de acrilamida también son más sanos como el hervido o el vapor.
Precauciones para evitar o reducir la formación de acrilamida:
- Durante la fritura no exceder los tiempos ni la temperatura, evitar que los alimentos queden demasiado crujientes o quemados
- Si se fríen cantidades pequeñas, reducir el tiempo de fritura
- También al cocinar al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro
- Al tostar el pan: dejarlo en un tono ligeramente dorado en vez de color marrón
- Al freír patatas o croquetas o cualquier empanado: dejarlas doradas en vez de pardas
- Cualquier alimento a base de patata o cereales, evita tostarlo demasiado o incluso quemarlo
- No guardar las patatas crudas en la nevera, porque con las temperaturas bajas aumenta su nivel de almidón de forma natural y podría aumentar la formación de acrilamida al cocinarlas. Hay que guardarlas en un lugar fresco y oscuro. Al dejar un rato en remojo las patatas cortadas también disminuye su contenido en almidón.
¿Qué hace la industria alimentaria?
Actualmente, la normativa no fija un nivel máximo de acrilamida para alimento. Sin embargo, los sectores industriales de galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas, etc. han elaborado unas guías sobre cómo fabricar estos productos para evitar la formación de acrilamida. Ver enlace en la web de la Subdirección General de Higiene Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública.
Las autoridades sanitarias, además de inspeccionar las empresas alimentarias para comprobar que aplican las buenas prácticas y de difundir pautas a la población para un cocinado adecuado, analizan ese tipo de alimentos en establecimientos de restauración y en la industria para determinar su contenido en acrilamida.
Folleto de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ¿Cómo reducir la exposición de acrilamida en casa?
Si estás interesado en alimentación y cáncer, te recomiendo leer la entrada publicada en el Día Mundial contra el Cáncer.
