El cáncer es una enfermedad multifactorial que puede estar influida por la herencia, pero también y de forma importante por el ambiente. Según datos de la OMS el cáncer se sitúa en segundo lugar en cuanto a las principales causas de mortalidad a nivel mundial, justo por detrás de las enfermedades cardiovasculares.
La gran mayoría de tumores están asociados a consumo de tabaco, dieta, obesidad, consumo de alcohol y agentes infecciosos. Y sólo una fracción minoritaria de los tumores está relacionada con factores genéticos hereditarios.
Aproximadamente el 30% de las muertes por cáncer se deben a cinco factores de riesgo:
- tener un índice de masa corporal elevado (sobrepeso u obesidad)
- consumo insuficiente de fruta, verdura y hortalizas
- sedentarismo y falta de actividad física
- consumo de alcohol
- consumo de tabaco
Son factores de riesgo modificables, es por ello que se considera el cáncer como una enfermedad mayormente prevenible y su prevención está enfocada directamente con la alimentación, el estilo de vida y el medio ambiente.
Cuando hablamos de la relación entre dieta y cáncer tendemos a buscar determinados alimentos que puedan estar implicados como factores de riesgo o de protección del cáncer y quizás tendríamos que dar más importancia a patrones alimentarios así como a los métodos de preparación y cocción de los alimentos.
En cuanto a los patrones alimentarios, la dieta mediterránea se considera uno de los más saludables del mundo por sus efectos positivos en la prevención de distintas enfermedades y su potencial efecto protector frente al cáncer. Se caracteriza por un alto consumo de frutas, verduras y hortalizas, legumbres, cereales, aceite de oliva como principal fuente de grasa y moderado o bajo consumo de carne y productos lácteos.
La dieta mediterránea es un patrón de dieta rico en alimentos de origen vegetal, que aportan una gran variedad de micronutrientes y compuestos bioactivos que podrían reducir el riesgo de cáncer, como carotenoides, folatos, vitamina D, potentes antioxidantes como la vitamina C y E, polifenoles y otros flavonoides, piridoxina y selenio. Y no se puede afirmar que la disminución en el riesgo de cáncer sea atribuible sólo a alguno de estos compuestos en particular, ya que cada alimento es una mezcla de diferentes componentes.
Otra de las particularidades de los alimentos vegetales es que contienen fibra dietética (sólo se encuentra en alimentos de origen vegetal) y un mayor consumo de fibra dietética se ha asociado con un menor riesgo de cáncer de estómago, colon, recto y mama.
En cuanto a la importancia de los métodos de preparación y conservación, la mayoría de las formas de cocción disminuyen el valor nutricional de verduras y hortalizas, de manera que debemos consumirlas crudas en ensaladas para aprovechar mejor sus vitaminas y minerales. Sin embargo, otros nutrientes como por ejemplo los carotenoides aumentan su biodisponiblidad con la cocción y con el aceite. Ahí está lo bueno de la salsa de tomate y el sofrito con tomate que aumentan el aprovechamiento del licopeno, un carotenoide antioxidante que contiene el tomate.
Siguiendo con los métodos de cocción y especialmente dirigido a los amantes de la barbacoa, existe evidencia científica de que la cocción a altas temperaturas de la carne o el pescado por calor seco como las brasas o planchas calientes, induce la formación de unos compuestos llamados aminas heterocíclicas asociados con el riesgo de desarrollar diferentes tumores malignos y casos de cáncer de colon y recto.
Algo similar ocurre con las acrilamidas, otros compuestos catalogados como probables cancerígenos que se producen por la cocción de patatas y cereales a altas temperaturas y escasa humedad como sucede en las frituras, horneado, caramelización o tostado.
¿Significa esto que no podemos volver a comer carne a la brasa con patatas fritas nunca más? Pues sin llegar a esos extremos, debemos procurar evitar las cocciones rápidas y a altas temperaturas y priorizar las cocciones más lentas y en medio húmedo como hervido o al vapor, guisos y estofados. En definitiva, más olla y más chup-chup. Menos grasas saturadas, azúcar y sal, y más verduras, frutas, pescado y legumbres.
Fuente: Nutrición y cáncer: lo que la ciencia nos enseña. Carlos A. González Svatetz, Médica Panamericana, 2015.
