Las azukis son un tipo de legumbre de color rojo oscuro, pequeñas y redondas, que se cultivan y se consumen especialmente en Japón por sus propiedades terapéuticas. Desde hace ya unos años son conocidas en Occidente donde se han introducido como una variedad más de legumbre y están obteniendo mucho prestigio.
Son muy ricas en proteínas (22%) e hidratos de carbono (57%) de absorción lenta, de ahí su sabor ligeramente dulce. Además contienen vitaminas del grupo B como la B1 y B9 o ácido fólico, y minerales como hierro, fósforo y magnesio. Su contenido en grasas es mínimo (no llega al 2%) y al ser un alimento vegetal no contienen colesterol. Son también ricas en fibra dietética.
A pesar de su alto contenido en proteínas, las azukis al igual que el resto de legumbres, son deficitarias en el aminoácido metionina. Los cereales en cambio contienen gran cantidad de metionina y son deficitarios en lisina, que sí se encuentra en las legumbres. Este es el motivo por el cual en dietas veganas o vegetarianas, para conseguir una proteína completa de alto valor biológico es necesario juntar legumbres con cereales.
Las azukis combinan bien con cebolla, puerro, zanahoria, calabaza, apio. Para facilitar la digestión pueden añadirse unos granos de anís o semillas de comino o hinojo y es aconsejable cocerlas con un trozo de alga kombu que ayuda a ablandar su piel y también a digerirla mejor. De esta manera además casi no hace falta añadir sal porque es aportada en gran parte por el alga. Recuerda que por sus propiedades nutricionales deberíamos comer legumbre como mínimo 2 veces a la semana y que una ración equivale a 60 – 80 gramos en crudo.
En Japón tradicionalmente se han usado las azukis o adzukis para fortalecer la función renal y por sus propiedades diuréticas en caso de retención de líquidos. Se comen en sopas, caldos, guisadas con verduras y también en pasteles.
Receta de azukis con puerro y calabaza
Ingredientes:
- 1 taza de azukis (remojados durante una noche)
- 1 tira de alga kombu (dejar en remojo con las azukis)
- 1 puerro troceado
- calabaza cortada a dados
- ½ cucharadita de semillas de comino
Preparación:
Saltear el puerro con aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir las azukis con el alga kombu bien escurridas (tirar el agua del remojo), la calabaza, las semillas de comino y agua fresca. Llevar a ebullición de 45 minutos a una hora según el tipo de agua y rectificar de sal al final. Pueden cocerse con una olla a presión reduciendo el tiempo de cocción a 15 minutos. Servir con perejil cortado fino.
Con este artículo me sumo a la iniciativa impulsada desde el Consejo General de Dietistas-Nutricionistas y la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas para fomentar el consumo de legumbres y conmemorar que el año 2016 es el Año Internacional de las Legumbres y que el 24 de noviembre es el Día Mundial del Dietista-Nutricionista.
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Bibliografía: M.F.Fonseca Marques & P.B.Bora (2000) Composición química y análisis de aminoácidos de alubias, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2:5, 248-252.
